人造肉与传统素肉有啥不一样

人造肉与传统素肉有啥不一样从外观来看，这款植物人造肉月饼的肉馅仿真度很高，挤压有弹性，且会溢出类似脂肪的油脂。不过与真肉相比，其肉馅风味相对单调，咀嚼的纤维感有待加强，最主要的是少了一点灵魂肉香。这是对国内首款人造肉月饼的试吃评价。人造肉概念渐趋火爆。9月6日，珍肉公司开始预售的植物肉月饼限量3000份，已卖出近半；而9月5日双塔食品公司推出的1000盒素肉月饼，当天即被抢购一空。而在大洋彼岸，人造肉已成美国投资界的新宠。今年5月人造肉公司BeyondMeat上市，到7月底收盘时股价暴涨约8倍。几天后，作为竞争对手的ImpossibleFoods宣布再次融资3亿美元，投资者包括比尔盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文威廉姆斯等业界大亨。但据专家介绍，所谓人造肉其实是植物肉，即用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？国产人造肉与外国的人造肉有区别吗？人造肉与传统素肉有啥不一样lsquo;人造肉rsquo;是媒体和投资界提出的说法。实际上，称为植物肉更为贴切，专注于植物肉市场投资的道夫子食品国际公司（DaoFoodsInternational）共同创始人张涛说。据张涛介绍，人造肉基本可以分为植物肉和细胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量，再添加植物性风味物质，使其在口感、风味上更接近真肉；细胞肉是从动物体内提取干细胞，在生物反应器中培育出的曾被称为清洁肉的产品。由于细胞肉造价高昂、繁殖速度慢等原因，现在市场上的人造肉都是植物肉。张涛认为国内目前的植物肉产品，与美国的植物肉产品相比仍有差距，质地、口感上距离真肉还差一些。导致差距的原因在于突破质地的技术难关，目前国内生产植物肉采用干挤压的技术，挤压分离大豆组织蛋白。ImpossibleFoods等国际领先生产商则采用高水分挤压的技术，将散沙一样的植物蛋白结构，挤压成组织化蛋白，被称为拉丝蛋白，这种蛋白经特殊工艺生产加工后，形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，更加接近真肉的质地。不过，珍肉公司创始人吕中茗对国内首款植物肉月饼的口感显得比较自信，他介绍说，在产品研发上，珍肉首次提出5D拟真理念，即从色、香、味、声、形全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感。今年早些时候，珍肉在上海组织了一次消费者盲测，消费者反馈人造肉月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别。其实，素肉产业在中国历史悠久，素鸡、素鸭等素肉产品对普通消费者来说并不陌生，如今包裹着高科技外衣的植物肉和传统素肉到底有多大区别？张涛说，较之传统素肉，植物肉在技术、原料、质地等方面提出了更高要求，植物肉更加接近真肉，可以理解为2.0版的素肉。张涛进一步解释了两者的差异：素肉是厨房式运作，靠的是手艺，而植物肉是用定制的高精尖机器加工而成；素肉从大豆中分离大豆组织蛋白，而ImpossibleFoods公司的植物肉产品以大豆浓缩蛋白为主要原料，BeyondMeat则是以豌豆蛋白分离物为主要原料。素肉和植物肉背后折射的是中美两国饮食文化的差异。受到原料、技术的影响，两者口感也不尽相同。张涛说，传统素肉口感比较软、碎，适合做中国菜当配菜。但在欧美地区，以汉堡、牛排、热狗等肉食为主菜，要求达到真正肉的质地和风味。煎肉的时候发出滋滋的声响，像是真肉的血丝，这是张涛描述的不可能肉饼（ImpossibleMeat）。美国人造肉企业ImpossibleFoods公司借助秘密武器血红素，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，赋予植物肉血色和多汁的效果。9月4日，ImpossibleFoods公司高管表示，希望能在明年进入中国内地市场。该公司创始人帕特里克布朗在回应中国大陆合作公司的先决条件时提及，要尽快获得相关批准。植物肉产品的可持续使命好吃不胖零抗生素、零胆固醇尝鲜潮人是珍肉公司为国内首款植物肉月饼打出的标签。这些标签也体现了植物肉产品面向的消费群体在超一线城市生活，追求健康的青年群体，吕中茗说，从订单数据来看，订单集中分布在广东、上海、江浙、北京等地，也有很多外国人购买。有真肉不吃，为啥要吃植物肉？这是很多消费者心中的疑问。南都调查数据显示，80.8%的受访者表示不会购买人造肉月饼。反观国外，8月27日，BeyondMeat和肯德基合作，在美国亚特兰大一家门店推出人造肉炸鸡块，5小时内就被一抢而空。张涛表示，虽然lsquo;人造肉rsquo;很火，但是消费层面还没达到认可。在北美弹性素食人群超过总人口的三分之一，但是在中国，消费者对植物肉产品的了解甚少。此外，中国荤素搭配的饮食习惯也是一个阻力。吕中茗也认为国内素食消费需求不显著。引导甚至颠覆消费理念，是吕中茗创办珍肉想要达成的目标。他反思道，和肉制品相比，植物肉真的是深加工产品吗？吕中茗说植物肉距离原料只有3步之遥：采集原料；提取植物蛋白质；加热、冷却、挤压做成组织化蛋白绞成馅。张涛也表示，植物肉最大的优势是扬长避短，保留甚至增加真肉的营养成分，规避掉胆固醇、脂肪酸等对人体有害的部分。作为中国植物肉创业公司之一，吕中茗表示，这次席卷全球的植物肉产品浪潮，不仅仅是吃素这么简单，更是一场食物变革，植物肉替代真肉，对中国的可持续发展有深远意义。畜牧业给环境带来的影响毋庸赘述。2018年《科学》杂志上的一篇文章指出，动物食品需要为环境问题负责，肉制品和奶制品为人类提供18％的卡路里和37％的蛋白质，却占用了人类83％的农田，排放了60％的农业温室气体，造成土地和水源过度使用、水体酸化和富营养化。中国植物性食品产业联盟（以下简称联盟）秘书长薛岩在接受采访时，也一再强调畜牧业给中国环境造成的压力。此前，国务院印发的《国民营养计划（20172030）》指出，到2030年,全国居民膳食中要减少50%的动物蛋白摄入量。在这样的背景下，薛岩认为研发植物肉产品有着重大意义。人造肉成风口？BeyondMeat股价暴涨，植物肉产品受到追捧，中国是否迎来了人造肉的风口？还没达到风口的程度张涛坦言，国内植物肉行业尚处于萌芽阶段，BeyondMeat上市是分水岭，今年5月后，有很多创业者想要投身人造肉浪潮，但有投资价值的创业公司比较少。吕中茗也表示，中国目前大约有10家植物肉初创公司，但都处于早期阶段，基本是一片空白。据媒体报道，北京工商大学食品学院副李健教授也表示，目前国内已有60多家企业声称要造人造肉，但大多还不具备核心技术能力。薛岩则表达了乐观积极的态度，我国素食产业基础良好。人造肉风口带来了资本市场的关注，有利于我国素食制造业的升级换代。国内上游原材料贸易商双塔食品、哈高科等生产植物蛋白等企业，也多次出现涨停潮，下游初创公司也纷纷加入。同时，张涛也不希望国内植物肉行业只是迎来短暂的风口，食品行业不能单靠眼球经济，消费者的重复购物率很关键，我们也一直在倡导行业的可持续发展。虽然人造肉领域吸引了不少创投基金的注意，但吕中茗说：观望的比较多。张涛透露，目前主流的投资机构开始注入资金，他预计在未来2到3年，国内植物肉产品会有显著的提升和发展。薛岩也表达了相同观点，开发植物肉产品是未来趋势。一方面适应经济社会的发展需求，中国肉类产品即将供不应求。另一方面也适应了更健康、更环保、更均衡饮食的消费趋势。薛岩预测，植物肉产品在未来20年到30年会成为中国人生活不可或缺的一部分。目前中国对植物肉的监管参照豆制品国家标准，薛岩表示，不仅是中国，全球对于植物肉和细胞肉的监管处于空白地带，2018年11月，欧盟才达成监管细胞肉的共识，我国目前的推进工作算是走在前列。据薛岩介绍，半年前，联盟就在推动植物肉和细胞肉品类命名等相关工作，推进生产工艺流程更加清晰详细。薛岩称，联盟预计于今年11月与农业农村部共同发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，目前已成文，处于审核阶段。此外，联盟将与国家食药监局、国家市场监督管理总局等共同制定植物人造肉品类的国家标准。对于国内植物肉行业的发展方向，张涛表示，要进一步打造植物肉行业的生态系统，除了依靠创业者带动，还希望大规模的食品公司助推，将植物肉产品加入菜单。此外，还要保证原材料供货量充足，以防出现北美市场供不应求的现象。

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